Historia de la producción de Aceite de Oliva
Por La Boodega del Aceite | martes, 15 de junio de 2021
Religión, Ciencia e Historia se mezclan en los orígenes de la producción de aceite de oliva
Se cree que la aceituna se empezó a cultivar en la cuenca mediterránea hace aproximadamente unos 6000 años. Se piensa que precisamente el aceite obtenido de la aceituna fue uno de los motivos que impulsaron su cultivo organizado, más allá de la simple recolecta del fruto salvaje.
Sin embargo, no se encuentra ninguna evidencia documentada de la producción de aceite de oliva entendida como el prensado deliberado de la aceituna para obtener su jugo hasta más o menos el 2500 A.C.
En la antigüedad el aceite de oliva se utilizaba para muy distintos propósitos, desde combustible para lámparas, o cómo ungüento medicinal, hasta complemento para conferir realeza en rituales a guerreros y otras personalidades destacadas. Probablemente su uso en la cocina no fue el objetivo principal de sus primeros productores, una aplicación que empezó a ser generalizada alrededor de los siglos V y IV A.C.
La producción del aceite de oliva en la antigüedad
La producción de Aceite de oliva en la antigüedad seguía un proceso muy similar al que se sigue utilizando hoy día. Primero se recogía la aceituna del suelo o, al igual que hoy día, vareando el olivo para desprender la aceituna. Después la aceituna se lavaba y se machacaba para separar el hueso. La pulpa así obtenida se almacenaba en bolsas tejidas o en cestas, que eran posteriormente prensadas con la pulpa dentro. Una vez obtenido el jugo de la aceituna, se lavaban estas cestas con agua caliente para eliminar cualquier resto del aceite, retirándose también todo poso sobrante del prensado.
El líquido obtenido de este prensado de las cestas se almacenaba en recipientes donde se dejaba al aceite asentarse y separarse del agua. Una vez separado, se retiraba cualquier impureza del recipiente con la mano o haciendo uso de un cucharón, para drenar el aceite a continuación, bien abriendo el tapón de un agujero en el fondo del recipiente o liberando el agua sobrante por un canal en la parte superior del recipiente.
Con clima frío se añadía un poco de sal para acelerar el proceso de separación. Una vez separado, el aceite era nuevamente puesto a reposar en grandes tinas especialmente diseñadas para este propósito para ser después separado de la posible agua restante una vez más.
Maquinaría de prensado de la aceituna
Los artefactos encontrados en sitios arqueológicos relacionados con la producción de aceite de oliva incluyen ruedas de piedra para molino, cuencos de decantación y vasijas de almacenamiento tales como ánforas, incluidos residuos de olivo. También se ha encontrado abundante documentación histórica en forma de frescos y papiros antiguos en múltiples sitios arqueológicos a lo largo de la cuenca del mediterráneo correspondientes a la edad de bronce. Asimismo las técnicas de producción y los distintos usos del aceite de oliva están registrados en los manuscritos clásicos de Plinio el Viejo (“Naturalis Historia”) y de Vitruvio.
Tanto los griegos como los romanos idearon distintas máquinas para el prensado de la aceituna a lo largo de toda la costa mediterránea con la idea de mecanizar el proceso de prensado. Con distintos nombres – tales como “trapetum”, “mola molearia”, “canallis et solea”, “torcular”, “prelum” o “tudicula” -, todas estas máquinas eran similares y hacían uso de palancas y contrapesos para aumentar la presión ejercida sobre las cestas para obtener así la mayor cantidad de aceite posible. Estas prensas tradicionales podían generar unos 200 litros de aceite y unos 450 litros de “amurca” de una tonelada de aceituna.
Amurca, derivados del aceite de oliva
El agua resultante de la molienda de la aceituna se denomina “amurca” en latín y “amorge” en griego. Es un residuo líquido acuoso, de sabor amargo y fuerte olor. Líquido que se recogía en una canalización central entre las tinas donde el aceite se dejaba a reposar, para ser posteriormente desechado en buena parte junto con los posos sobrantes del prensado. Tanto entonces como ahora esta amurca es altamente contaminante, dado su alto contenido en sales minerales, bajo PH y la presencia de fenoles o ácidos carbólicos. Sin embargo, se dice que en la época romana tenía diferentes usos.
Aplicada sobre superficies, la amurca se endurece dejando un acabado resistente. Si se hierve se puede usar para engrasar ejes, correas, zapatos o pieles. Es comestible para animales y también se usaba para tratar la malnutrición del ganado. Se prescribía para tratar heridas, úlceras, hidropesía, erisipela, gota y sabañones.
De acuerdo con ciertos textos antiguos, la amurca era utilizada también en pequeñas cantidades como fertilizante o pesticida, para eliminar insectos, malas hierbas e incluso topillos. También se utilizaba para fabricar yeso, en particular para aplicar a los suelos de graneros, donde endurecía y servía para mantener alejados el barro y las plagas. También se usaba para sellar tarros de aceite, mejorar la combustión de la leña y, aplicada a la ropa, protegerla de la polilla.
Como vemos, la producción de aceite de oliva no solo servía a fines alimenticios, sino que además se aprovechaban también estos otros derivados para un amplio abanico de aplicaciones.
Toda una tradición milenaria de la que seguimos disfrutando en nuestros días.
Lo que no ha cambiado desde entonces, gracias al mimo artesanal con que se elaboran nuestros aceites es su sabor único y sus inigualables propiedades nutricionales.
¿Lo has probado ya?